Of ik wou meegaan op persreis naar Bologna? Ik dacht het wel! En zo geschiedde…
Van een geweldige eerste avond bij thuiskok Oriana van Lecesarine naar een bezoek bij Nicolas om te ontdekken hoe de authentieke Mortadella Bologna IGP wordt gemaakt en een fabrieksbezoek bij Clai waar we de productie van de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP konden bewonderen. Proeven, lunchen, dineren,… het was een fantastische ervaring!
Ik geef jullie graag wat meer info rond het “waarom” van deze persreis. Deze kaderde in een promotie- en informatiecampagne genaamd “Enjoy the authentic Joy” die drie Consorzi (Italiaanse verenigingen voor de verdediging van landbouw- en voedingsproducten) verenigt: drie Consorzi voor vleeswaren met een IGP of DOP. Vier Italiaanse culinaire specialiteiten worden tijdens deze campagne gepromoot:
- Mortadella Bologna IGP
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
- Zampone Modena IGP
- Cotechino Modena IGP
De drie Consorzi hebben als doel hun respectievelijke producten te beschermen, promoten en consumenten te informeren over deze Italiaanse specialiteiten. Het zijn charcuteriespecialiteiten die reeds prestigieuze Europese certificeringen bezitten, meer bepaald IGP en DOP.
Producten met een IGP en DOP vertegenwoordigen het beste van de Europese landbouw- en voedingsproductie. Deze producten zijn het resultaat van een combinatie van unieke menselijke factoren en karakteristieke eigenschappen die gelinkt zijn aan een bepaald gebied.
IGP en DOP: de certificeringen van Europese kwaliteit
Beide certificeringen staan garant voor een directe link met het gebied waar de producten vandaan komen. Ze worden geproduceerd met respect voor de traditionele recepten en worden beschermd tegen namaak, wat meer en meer voorkomt.
De Europese Unie schrijft regels uit om deze gecertificeerde producten te beschermen. Regels waarin verplichte kwaliteitsnormen zitten om consumenten te beschermen en de producenten concrete instrumenten aan te reiken waardoor deze producten met hun specifieke kenmerken beter kunnen geïdentificeerd, gepromoot en beschermd worden tegen oneerlijke praktijken.
IGP staat voor Indicazione Geografica Protetta oftewel in het Nederlands BGA nl. Beschermde Geografische Aanduiding.
Onder dit label wordt een product verstaan dat afkomstig is van een bepaalde plek, regio of land waarvan de kwaliteit, reputatie of andere kenmerken van het product hoofdzakelijk gelinkt zijn aan het geografisch gebied. Minstens één van de productiefases moet plaatsvinden in deze afgebakende zone.
DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta oftewel in het Nederlands BOB nl. Beschermde OorsprongsBenaming.
Onder dit label wordt een product verstaan dat afkomstig is van een bepaalde plek, regio of land waarvan de kwaliteit en de typische eigenschappen van het product hoofdzakelijk of uitsluitend afkomstig zijn van de specifieke geografische ligging en de natuurlijke en menselijke factoren waardoor het tot stand komt. Heel het productieproces, de verwerking en d ontwikkeling moeten plaatsvinden in deze afgebakende zone, met respect voor de strenge productieregels die vermeld staan in het kwaliteitshandvest.
Waarom voor charcuterie met deze kwaliteitslabels kiezen?
Ik geef je drie goede redenen.
Omdat deze labels de consumenten de garantie bieden een typisch, authentiek en kwaliteitsvol product te kopen dat deel uitmaakt van het voedingspatrimonium van landen uit de Europese Unie;
Omdat het werk van de producenten naar waarde wordt geschat dankzij de creatie van een meerwaarde en de bescherming die deze producenten genieten tegen imitaties, product vervalsingen en oneerlijke concurrentie;
Omdat deze producten bijdragen tot de bescherming en de ontwikkeling van bepaalde regio’s via de lokale economie en ze de diversiteit op gebied van landbouw- en voedingsproducten bevorderen.
Je herkent deze producten aan het IGP of DOP label op de verpakking.
Mortadella Bologna IGP in de kijker
Van de vier Italiaanse culinaire specialiteiten zet ik er één in de kijker voor jullie. Mijn grote favoriet, de Mortadella Bologna IGP, van onberispelijke kwaliteit, veilig voor de gezondheid, geproduceerd in Italië volgens een authentiek en traditioneel recept, met een karakteristieke smaak die identificeerbaar en onweerstaanbaar is.
Het is een gekookte worst die enkel en alleen wordt gemaakt van varkensvlees, ovaal of cilindervormig is, met een roze kleur en een onvergelijkbaar aroma, intens en licht kruidig. Het bestaat enkel uit varkensvlees dat zorgvuldig wordt geselecteerd en nadien verwerkt. Voor het magere deel (roze kleur) wordt vlees van het dwarsgestreept spierweefsel gebruikt, hoofdzakelijk van de schouder, een van de meest zuivere stukken van het varken. Voor het vet (witte kleur) worden de meest vette en favoriete delen van het varken gebruikt. Meer bepaald grasso di gola, zoals gestipuleerd wordt in het productiehandvest. Buiten dat deze witte blokjes zorgen voor de typische zachte smaak, bezitten ze ook een interessante voedingswaarde omdat het om mono-onverzadigde vetzuren gaat, de beste voor ons organisme.
De streek waar Mortadella Bologna IGP wordt gemaakt, komt overeen met de grondgebieden van Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, de provincie Trento, Toscana, Marche en Lazio. De grote vraagdie ik had: is het originele recept met of zonder pistachenoten? Wel… Het kwaliteitshandvest laat beide varianten toe, maar historisch gezien wordt er in de streek van Bologna en in het noorden van Italië eerder gekozen voor Mortadella zonder pistaches, terwijl in Rome, in het centrum en in het zuiden van Italië die groene toets van de pistaches ronduit een must is.
Aan tafel
Mortadella Bologna IGP, met of zonder het knapperig accent van de pistaches, bezit een uniek aroma en een zachte smaak, perfect om zo te eten, op een stuk brood of als natuurlijk ingrediënt in tal van culinaire creaties. Denk maar aan rijst met groene kool en Mortadella, vleesrolletjes met Mortadella of salade met groentenbrunoise en Mortadella. Ik bereidde een aperitiefhapje met ciabatta – Mozzarella di Buffala – Mortadella Bologna IGP en vijgenconfijt.
Of ik de reis opnieuw zou doen? Ja, onmiddellijk. Of ik in de toekomst oog heb voor het kopen van authentieke producten en dus op zoek ga naar het label waaraan ik deze herken? Ook volmondig ja! Uit respect voor het werk, de eigenheid en de traditie die achter het label zitten. Zo ben ik zeker van wat ik koop en blijf ik de lokale economie van deze regio’s steunen. En de smaak, die zit super goed!