Sabayon, dat ken je wel hé. Naast Dame Blanche en het kaasplankje, steevast een dessert dat ik kies als ik het op de kaart zie staan in een restaurant. Het is afkomstig uit Italië en wordt gemaakt op basis van geklopte eierdooiers, suiker en een alcoholische drank, meestal marsalawijn (zoete wijn). De ingrediënten worden au bain-marie stijfgeklopt.

Pas op, goeie sabayon kloppen is een kunst. Het vergt wat oefenwerk. Maar geef de moed niet op als het niet lukt van de eerste keer. Blijven oefenen en ondertussen er van smullen als je het op de kaart ziet staan als je uit gaat eten. Das de kunst!

Hoe serveer je sabayon?

Puur, even gegratineerd onder de grill of als een heerlijke saus. Ik ging voor de saus-versie. Marsalawijn heb ik niet in huis, dus ik koos voor een droge witte wijn. Want je bent niet genoodzaakt je aan de klassiek versie te houden. Denk maar aan champagne, cava, bier, Elixir d’Anvers, Amaretto,… het kan allemaal gebruikt worden om een sabayon mee op te kloppen. Ieder drankje geeft immers zijn persoonlijke touch en maakt jouw sabayon uniek.

Enkele tips voor je er aan begint

Kies altijd voor goeie producten, maar dat wisten jullie al. Ik kan het niet genoeg herhalen. Wil je kwalitatief en lekker eten serveren, zorg er dan voor dat je met authentieke, kwalitatieve producten werkt. En als het kan, kies steeds voor lokale producten. De eitjes van de lokale kippenboer, een Belgisch biertje, een lokale likeurwijn,…

Sabayon maken doe je best in een steelpan met een afgeronde dikke bodem. Deze bodem zorgt ervoor dat de warmte gelijk verdeeld wordt. En de ronde vorm zorgt er dan weer voor dat er geen vervelende hoeken zijn die je zou kunnen overslaan en waar de eieren zouden kunnen stollen. En dat is wat we absoluut willen vermijden. We kloppen sabayon, we bakken geen omelet hé.

Klop jouw sabayon au bain-marie (je weet wel, das een “pan” in een “grote kom” water zoals ze zeggen). Klop steeds in een achtvorm, draai ook af en toe eens met je pan. Blijven kloppen is de boodschap. En ja, na een tijdje voel je dat serieus in je pols/arm.

De hoeveelheden van de ingrediënten kunnen variëren van recept tot recept, maar reken gemiddeld op 1 eierdooier per persoon. Per eierdooier voeg je dan 1 eierdopje suiker en 2 eierdopjes vocht toe. Gebruik een halve eierschaal als dopje. Das super makkelijk en dan ben je zeker dat je steeds dezelfde verhoudingen gebruikt.

Mijn recept

Ik koos er voor om wat seizoensfruit in de oven te bakken en daarbij een heerlijke sabayon op basis van een droge, witte wijn te serveren. Ik maakte de sabayon luchtiger door er opgeklopte slagroom onder te roeren. Je kan het fruit al op voorhand klaar maken, maar de sabayon zelf, die bereid ik à la minute. Ik heb altijd schrik dat, als ik hem op voorhand maak en dan zou opwarmen, er een schifting gaat ontstaan en de sabayon niets meer waard is.