Zalm met mosterd Hollandaise saus

Zelfgemaakte sauzen blijven in mijn ogen nog altijd de beste. Ik geef het toe, er is wat werk aan, maar echt, het is de moeite zeker en vast waard. Lukt het je niet van de eerste keer, niet opgeven, blijven oefenen. Het is een beetje zoals met food fotografie, hoe meer je oefent, hoe meer foto’s je trekt, hoe makkelijker het je afgaat en hoe beter het resultaat wordt.

Terug naar de saus. Hollandaise saus. Die maak je met goeie boter en eieren. Je gebruikt ze als begeleiding bij vis, schaal en schelpdieren. En het voordeel van deze saus, je kan er alle kanten mee op. Oneindige variaties door bijvoorbeeld saffraan boter of beurre noisette te gebruiken, door specifieke specerijen toe te voegen zoals limoenblad en citroengras of bijvoorbeeld door er mosterd aan toe te voegen zoals ik vandaag deed.

Een perfecte lunch

Zalm à la plancha gebakken (op de BBQ kan ook natuurlijk) met een mosterd Hollandaise saus en krieltjes uit de oven. Alvorens de zalm te bakken, heb ik deze eerst ondergedompeld in een zout-suikermengsel (verhouding 500 gr zout – 100 gr suiker) dat ik afgedekt heb met vershoudfolie en 2u in de frigo heb gezet. Dit zorgt er voor dat de vis mooi stevig van structuur is en als je hem bakt niet meteen uiteenvalt.

De krieltjes bereidde ik in de oven. Wassen en in blokjes snijden. Kruiden met verse en gedroogde rozemarijn. Rijkelijk overgieten met goeie olijfolie en vervolgens mag de ovenschaal de oven in. Een half uur op 180 gr Celsius, gevolgd door een half uur op 150 gr Celsius. Zo zijn ze perfect: niet te hard, niet te zacht.

Zalm met mosterd Hollandaise saus

Course: HoofdgerechtenCuisine: Visgerechten, Sauzen

500

ml saus

Zelf sauzen maken? Het neemt wat meer tijd in, maar het is o-zo de moeite waard! Alleszins perfect om een heerlijke lunch mee te serveren.

IngrediËNTEN

• Voor de gastrique: 25 gr fijngesnipperde sjalot, 50 ml witte wijnazijn, 50 ml water, 5 witte peperkorrels, 1 laurierblad

• Voor de Hollandaise saus: 75 gr eidooiers en 300 gr geklaarde boter

• Afwerking: 3 EL mosterd, enkele druppels citroensap

BEREIDINGSWIJZE

• Gastrique: verwarm de sjalot, de witte wijnazijn, het water, de witte peperkorrels en het laurierblad in een pan. Reduceer het vocht tot de helft. Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C. Dit is belangrijk anders worden de eieren te snel gaar. 
• Hollandaise: Voeg de eidooiers toe en vermeng met elkaar. Verhit en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa (doe dit au bain-marie aan 65°C).
• Geklaarde boter: Laat de ongezouten boter zachtjes smelten in een steelpan, haal van het vuur en laat even staan zodat de eiwitten naar boven drijven, verwijder ze met een schuimspaan. Je ziet nu twee lagen (boven: botervet, onder: witte melkbestanden), de bovenste laag mag je overgieten in een ander pannetje.
• Voeg vervolgens de geklaarde boter onder voortdurend roeren toe aan het eiermengsel. Werk af door er enkele druppels citroensap en de mosterd onder te roeren.

KANTTEKENING

• Wil je de saus warm houden of terug opwarmen? Doe dat dan op max. 55 gr Celsius.
• Wordt de saus te dik, voeg dan wat water toe en roer goed door.
• Schift de saus? Gooi ze niet weg! Zeef de saus, voeg een nieuwe eidooier toe en roer goed door.