Sodexo trekt in 2022 samen met 2* Chef Bart De Pooter (De Pastorale) de kaart van plant based gerechten. De marktleider kiest zeer bewust voor plantaardige voeding en wil hiermee culinair verrassen, inspireren om gezonder te eten en een duurzame bijdrage leveren. Sodexo rolt dit jaar een nieuw plantaardig pop-upconcept uit in zijn restaurants om dit project te promoten. Bart De Pooter staat hen bij voor o.a. receptontwikkeling en opleidingen.

Ik had het genoegen dat ik al even kon voorproeven in de keuken in het Sodexo hoofdgebouw te Elsene. Bart De Pooter was persoonlijk aanwezig en bereidde de gerechten samen met de culinair expert van Sodexo Steve Passchyn. Het is een mooie uitdaging, chefs op een nieuwe manier leren kijken naar klassieke ingrediënten en technieken en onze manier van eten veranderen.

Duurzame levensstijl

Plantaardige voeding is een belangrijke trigger voor consumenten die op zoek zijn naar een meer duurzame levensstijl. Het gaat niet meer puur om dat “vegetarisch” eten zoals we het vroeger kenden. Het is veel meer, het is een totaal concept. Gaande van kwalitatieve producten tot mensen samen brengen die op een respectvolle manier omgaan met dieren. Eigen kweek. Weten wat de basis grondstoffen zijn. Weten hoe je tot een eindproduct komt. Lokale handel stimuleren. Voedselverspilling tegengaan. Het hoort er mijn inziens allemaal bij. Ik ben er van overtuigd dat we elk op onze eigen manier ons steentje kunnen bijdragen. En alle kleine beetjes helpen en dragen bij tot een meer duurzaam leven.

Verrassen met klassieke ingrediënten en technieken

Ik vond de verwoording van Bart mooi “invloeden van buiten inbrengen in de lokale producten hier”. Kwaliteitsingrediënten, verschillende texturen en diverse kooktechnieken zoals grillen, fermenteren, carpaccio, frituren,… ga je met elkaar combineren en zo ga je verassende gerechten op tafel toveren met bijvoorbeeld boerenkool of knolselder.

We stappen af van het in “brunoise” snijden, maar we gaan de wortel in zijn geheel gebruiken, inclusief het loof. Dat kan je verwerken in een pesto. Ook de champignonsteeltjes gaan niet meer de vuilnisbak in. Gedaan met verspillen, no food waste meer. Zij zijn bovendien volgens hem een perfecte vleesvervanger door hun textuur. De champignonsteeltjes zullen in verschillende toepassingen te proeven zijn: in een bun, op een flatbread, in een salade en zelfs als hoofdingrediënt van een stoverij.

Mijn eerste impressies

Het startschot van het koken werd gegeven. Startten deden we met drie verschillende hapjes. Puur in al hun eenvoud, doch een smaakbom voor je zintuigen. Het principe is steeds hetzelfde: klassieke kwalitatieve ingrediënten, verschillende kooktechnieken toepassen en verassen met verse kruiden en vinaigrettes/sauzen.

De Pimientos de Padrón worden vaak als borrelhapje of tapasgerecht geserveerd. Met hun milde smaak zijn ze bij velen geliefd. Zoete aardappel wordt dan weer veel verwerkt in een hoofdgerecht, maar ik moet toegeven dat zoete aardappel serveren zoals Bart en Steve hier doen als aperitiefhapje, me aangenaam verrast heeft. De chipotle saus en de verse koriander maken het plaatje af. En jongens, de topper is toch wel deze knolselder met vers geraspte truffel en truffelmayonaise. Dit is lekker, echt lekker. Nooit gedacht dat groentjes zo kunnen smaken!

Van een pita bun met chimichurri naar een curry met pompoen en zoete aardappel

Een signature dish van Bart bestaat altijd uit groenten, met texturen van krokant/sappig en smaakmakers zoals kruiden. De pita bun met chimichurri (groen sausje op basis van verse groene kruiden zoals bladpeterselie, oregano en bieslook, knoflook, ajuin en olijfolie) is een verzameling van gegrilde groentjes: pastinaak, wortel, winterkool,… De curry bevat naast pompoen en zoete aardappel ook tomaat, boerenkool en kikkererwten. Afgewerkt met kokosmelk en een toefje plantaardige yoghurt met kokosroom en zeste van limoen. Mamma mia!

Dit zijn echt volwaardige maaltijden hoor. Ik heb op geen enkel moment vlees of vis gemist. En ik heb genoten, ronduit genoten. Nieuwe smaken ontdekt, nieuwe combinaties, nieuwe ideetjes opgedaan om zelf mee aan de slag te gaan. Dank je wel Sodexo voor deze leuke ontmoeting met zo’n inspirerende chef. Ik ben benieuwd naar meer en kijk alvast uit naar het vervolg van dit foodproject van Sodexo.