Sabayon, dat ken je wel hé. Naast Dame Blanche en het kaasplankje, steevast een dessert dat ik kies als ik het op de kaart zie staan in een restaurant. Het is afkomstig uit Italië en wordt gemaakt op basis van geklopte eierdooiers, suiker en een alcoholische drank, meestal marsalawijn (zoete wijn). De ingrediënten worden au bain-marie stijfgeklopt.

Pas op, goeie sabayon kloppen is een kunst. Het vergt wat oefenwerk. Maar geef de moed niet op als het niet lukt van de eerste keer. Blijven oefenen en ondertussen er van smullen als je het op de kaart ziet staan als je uit gaat eten. Das de kunst!

Hoe serveer je sabayon?

Puur, even gegratineerd onder de grill of als een heerlijke saus. Ik ging voor de saus-versie. Marsalawijn heb ik niet in huis, dus ik koos voor een droge witte wijn. Want je bent niet genoodzaakt je aan de klassiek versie te houden. Denk maar aan champagne, cava, bier, Elixir d’Anvers, Amaretto,… het kan allemaal gebruikt worden om een sabayon mee op te kloppen. Ieder drankje geeft immers zijn persoonlijke touch en maakt jouw sabayon uniek.

Enkele tips voor je er aan begint

Kies altijd voor goeie producten, maar dat wisten jullie al. Ik kan het niet genoeg herhalen. Wil je kwalitatief en lekker eten serveren, zorg er dan voor dat je met authentieke, kwalitatieve producten werkt. En als het kan, kies steeds voor lokale producten. De eitjes van de lokale kippenboer, een Belgisch biertje, een lokale likeurwijn,…

Sabayon maken doe je best in een steelpan met een afgeronde dikke bodem. Deze bodem zorgt ervoor dat de warmte gelijk verdeeld wordt. En de ronde vorm zorgt er dan weer voor dat er geen vervelende hoeken zijn die je zou kunnen overslaan en waar de eieren zouden kunnen stollen. En dat is wat we absoluut willen vermijden. We kloppen sabayon, we bakken geen omelet hé.

Klop jouw sabayon au bain-marie (je weet wel, das een “pan” in een “grote kom” water zoals ze zeggen). Klop steeds in een achtvorm, draai ook af en toe eens met je pan. Blijven kloppen is de boodschap. En ja, na een tijdje voel je dat serieus in je pols/arm.

De hoeveelheden van de ingrediënten kunnen variëren van recept tot recept, maar reken gemiddeld op 1 eierdooier per persoon. Per eierdooier voeg je dan 1 eierdopje suiker en 2 eierdopjes vocht toe. Gebruik een halve eierschaal als dopje. Das super makkelijk en dan ben je zeker dat je steeds dezelfde verhoudingen gebruikt.

Mijn recept

Ik koos er voor om wat seizoensfruit in de oven te bakken en daarbij een heerlijke sabayon op basis van een droge, witte wijn te serveren. Ik maakte de sabayon luchtiger door er opgeklopte slagroom onder te roeren. Je kan het fruit al op voorhand klaar maken, maar de sabayon zelf, die bereid ik à la minute. Ik heb altijd schrik dat, als ik hem op voorhand maak en dan zou opwarmen, er een schifting gaat ontstaan en de sabayon niets meer waard is.

Sabayon met fruit uit de oven

Course: Zoet

Personen

4

personen

Het vergt wat oefening, maar eens je het in de vingers hebt, klop je met plezier verse sabayon. Dit is trouwens steevast een dessert dat ik op restaurant kies als het op de kaart staat. Heerlijk! Om duimen en vingers van af te likken. Er zijn oneindig veel variaties van het klassieke recept. Ik koos vandaag voor een versie op basis van een droge, witte wijn waar ik opgeklopte slagroom onder roerde.

INGREDIËNTEN

• Vers fruit: 2 appels, 2 peren, 2 appelsienen, een pak pitloze witte druiven, enkel blauwe druiven

• Sabayon: 4 eierdooiers, 4 halve eierdopjes suiker, 8 halve eierdopjes droge witte wijn, 125 ml slagroom

• Afwerking: poedersuiker

BEREIDINGSWIJZE – verwarm de oven voor op 180°C

• Was de appels en de peren, verwijder het klokhuis en snij in blokjes.
  
  Was de druiven, halveer ze.
  
  Snij de appelsienen “à vif“. Dit is een speciale techniek (beetje oefenen en je hebt het snel onder de knie) waarbij je de partjes appelsien gaat los snijden en de witte vliesjes gaat laten hangen. Die serveren we dus niet mee.
  
  Snij de boven- en onderkant van de appelsien recht af en plaats hem op één van de vlakke kanten. Snij in een vloeiende beweging van boven naar beneden de schil van het vruchtvlees. Neem vervolgens de appelsien in je hand en snij de partjes los langs de witte vliesjes. Vang het appelsiensap op, geef gerust nog een goeie knijp aan wat overblijft van de appelsien en vang ook dit sap op.
  
  Meng het in blokjes gesneden fruit met het appelsiensap.
• Vet 4 ovenschaaltjes in met vetstof en leg er het fruit in. Bak gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven.
• Klop de slagroom op. En maak de sabayon (au bain-marie). Eierdooiers met de suiker en de wijn bij elkaar en roeren maar. Goed blijven doorroeren is de boodschap. Op het einde roer je er eveneens de opgeklopte slagroom onder.
  
• Verdeel de sabayon over het fruit en strooi er nog wat extra poedersuiker over.