Kalfsblanquette of blanquette de veau. Het is de week van het kalfsvlees en wat ben ik blij dat ik, gezien de omstandigheden hier thuis, nog een gerecht heb kunnen maken met dit lekker, sappig en mals vlees. Gekocht bij onze lokale sterslager uiteraard. Waar anders?!? De smaak, kwaliteit en veiligheid, de beperkte voedselkilometers én het ondersteunen van de lokale economie, dat blijf ik belangrijk vinden.

Kalfsvlees is zo veelzijdig, je kan er alle kanten mee uit. Verwerkt in een dampende stoofpot, gebraden in de pan of in de oven, verwerkt als gehaktgerecht,… de keuze is oneindig groot! Bij Lizzylizzblog vind je reeds het recept van de klassieker pasta met ossobuco – tijd om er het recept van kalfsblanquette aan toe te voegen.

Kalfsblanquette: pure nostalgie

Toen ik de kalfsblanquette aan het bereiden was, lag hij te rusten in de zetel. Gisteren kwam hij immers thuis na een intense veertiendaagse in het ziekenhuis. Een longontsteking in combinatie met een verminderde weerstand door zijn kankerbehandeling, lijken geen goede combinatie te zijn, zeg dat ik het je gezegd heb. Maar hij vocht als een beer er zich doorheen en we zijn superblij dat we opnieuw samen thuis zijn.

Het ziekenhuiseten vond hij maar niets (wie wel hoor ik je denken) en dus koos hij de gerechten voor het weekend. Ik zei hem dat het nog net de week van het kalfsvlees was en hij koos resoluut voor kalfsblanquette. Pure nostalgie voor hem. De geur doet hem aan vroeger denken. Dus kalfsblanquette werd het.

Hoe ga je te werk?

Een gouden regel is om het vlees een half uur voor het bakken uit de koelkast te halen. Zo kan het op kamertemperatuur komen. Koud vlees spant zich namelijk op in de warme pan en daardoor krijg je geen mooi korstje. Sowieso heeft kalfsvlees geen lange gaartijd nodig. Laat de pan goed heet worden, gebruik boter en bak het kort. Zit er een klein vetrandje aan je kalfsvlees? Laat het tijdens het bakken zitten en verwijder het pas achteraf. Zo blijft het vlees sappig. 

We starten met het schillen van zilveruitjes en van wortels. We kuisen champignons. Vervolgens gaan we deze drie aanstoven in boter (niet laten bruinen!) en  gaan we kruiden met peper, zout, tijm, laurier en knoflookpoeder. Giet er een kleine hoeveelheid water bij en laat even pruttelen.

Ondertussen bruinen we de blokjes kalfsvlees en het in fijne reepjes gesneden gerookt spek aan in goeie boter. Kruiden met peper en zout. Vervolgens giet je de bouillon met zilveruitjes, champignons en wortels er over en breng je alles aan de kook. Dan mag de stoofpot met deksel een 30-40 minuten in een voorverwarmde oven van 160gr C.

Rol ondertussen balletjes van het gehakt (je hebt dit gemengd met een eierdooier en paneermeel) en gaar ze in een braadpan met gesmolten boter waar je een bodempje water aan toevoegt.

Haal de stoofpot uit de oven en zeef de bouillon er uit. Die ga je gebruiken voor je roux: boter smelten, bloem toevoegen tot je kruimelige structuur krijgt die naar koekjes ruikt. Je gaat hieraan de bouillon uit je stoofpot aan toevoegen en roert alles tot een mooi gebonden saus. Is ze iets te dik, voeg een scheutje room toe. Haal van het vuur en giet er nog een liaison van eigeel en culinaire room bij. Je bekomt een mooie, gladde saus.

Meng de balletjes onder het kalfsmengsel. Giet er de saus overheen en kruid af met nog wat peper, zout en nootmuskaat. De kalfsblanquette is klaar om geserveerd te worden.

Kalfsblanquette

Recipe by LizzylizzCourse: Hoofdgerechten

Personen

4

personen

Kalfsvlees is zo veelzijdig, je kan er alle kanten mee uit. Verwerkt in een dampende stoofpot, gebraden in de pan of in de oven, verwerkt als gehaktgerecht,… de keuze is oneindig groot! Vandaag maak ik kalfsblanquette.

INGREDIËNTEN

• 200gr geschilde zilveruitjes – 1 bakje in schijfjes gesneden champignons – 2 geschilde en in blokjes gesneden wortels – ongezouten roomboter – 400 ml water

• 800gr in blokjes gesneden kalfsvlees – 250gr in reepjes gesneden gerookt spek – peper – zout – tijm – 2 laurierblaadjes – knoflookpoeder

• 250gr kalfsgehakt – paneermeel – 1 eigeel

• Roux: ongezouten roomboter – bloem voor sauzen 

• Liaison: 1 eigeel en 100 ml culinaire room

BEREIDINGSWIJZE – Verwarm de oven voor op 160gr C

• Stoof de zilveruitjes, wortels en champignons zachtjes aan in ongezouten roomboter. Laat ze niet bruinen! Kruid met peper, zout, tijm, laurier en knoflookpoeder. Giet er het water bij en laat even pruttelen.
• Bruin het kalfsvlees en het gerookt spek aan in een goeie klont boter. Kruid met peper en zout. Vervolgens giet je de bouillon met zilveruitjes, champignons en wortels er over en breng je alles aan de kook. Dan mag de stoofpot met deksel een 30-40 minuten in de voorverwarmde oven van 160gr C.
• Meng het gehakt met het paneermeel en het eigeel. Rol er nu balletjes van en gaar ze in een braadpan met gesmolten boter waar je een bodempje water aan toevoegt.
• Haal de stoofpot uit de oven en zeef de bouillon er uit. Die ga je gebruiken voor je roux: boter smelten, bloem toevoegen tot je kruimelige structuur krijgt die naar koekjes ruikt. Hieraan voeg je de bouillon toe en roer je alles tot een mooi gebonden saus. Is ze iets te dik, voeg een scheutje room toe. Haal van het vuur en giet er nog een liaison van eigeel en culinaire room bij. Je bekomt een mooie, gladde saus.

Ben je op zoek naar nog meer recepten met kalfsvlees? Neem dan zeker een kijkje op de website Lekker van bij ons (link)