Geef toe, wat smaakt beter dan een zelfgemaakte béarnaisesaus? Is ze moeilijk te maken? Neen eigenlijk niet. Met een beperkt aantal ingrediënten maak je deze heerlijke saus op basis van verse dragon. Het enige moeilijke eraan is het feit dat je met de “temperatuur” juist moet zitten en je dient te vermijden dat jouw eieren gaan stollen. Voor de rest is er eigenlijk niets moeilijk aan deze saus.
Hoe begin je nu aan béarnaisesaus?
Béarnaisesaus is een saus gemaakt van gesmolten boter en eigeel. Deze ingrediënten ga je toevoegen aan een “gastrique”: de basis van de béarnaisesaus. De gastrique maak je aan de hand van sjalot, dragonazijn, water, peperkorrels en laurierblad. De kunst zit hem in het luchtig kloppen van de saus. Een niet te heet vuur en het constant blijven kloppen zorgt er voor dat je de perfecte béarnaisesaus verkrijgt. Oefening baart kunst!
Eerst ga je alle ingrediënten voor de gastrique aan de kook brengen en deze vervolgens laten reduceren tot de helft. Zeven door een puntzeef en laten afkoelen (tot zo’n 50 gr Celsius) zodat nadien de eigelen niet gaan stollen. Je kan hiervoor een keukenthermometer gebruiken, ik doe dit echter op het gevoel en op het zicht. Eerst voeg je de eigelen toe, onder voortdurend roeren, en dan ga je beetje per beetje de gesmolten boter toevoegen. Blijven kloppen is de boodschap. Afwerken naar smaak, met wat citroensap, zout en fijngesnipperde verse dragon. Deze zorgt voor een licht anijsachtige smaak en voeg je dus helemaal aan het einde toe.
Enkel tips om het “schiften” tegen te gaan
Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur. Voeg deze langzaam toe en blijf steeds goed kloppen. Laat béarnaisesaus nooit afkoelen, want dan gaat ze sowieso schiften. Wil je béarnaisesaus opwarmen? Doe dit dan “au bain-marie”. Gaat de saus toch schiften, voeg dan een eetlepel warm water toe en draai de saus op in een blender. Of zeef de saus door een fijne zeef en roer opnieuw met een eierdooier. Dit zijn de twee meest gebruikte technieken.
Waar béarnaisesaus bij serveren?
Meestal wordt deze saus geserveerd bij gebakken vlees (rund/kalf/varken), maar béarnaisesaus smaakt ook even goed bij gegrilde vis, gepocheerde eieren of geroosterde groenten.
Wil je graag variëren, dan kan je andere soorten kruiden gaan toevoegen zoals limoenblad of citroengras. Saffraan, anijs- of venkelzaad zijn ook een optie. Of gebruik in plaats van gesmolten boter een deel olijfolie. Tomatenpuree toevoegen kan ook. Dan krijg je choronsaus: check maar even mijn recept van varkens côte à l’os met choronsaus: link.
Béarnaisesaus
Course: Hoofdgerecht4
personenEenmaal je zelf béarnaisesaus hebt gemaakt, wil je deze saus nooit meer in een kant-en-klare verpakking kopen. Ontdek hier de knepen van het vak om een perfecte béarnaisesaus te kloppen.
INGREDIËNTEN
Voor de gastrique: 1 sjalot – 100 ml dragonazijn – 100 ml water – 10 witte peperkorrels – 1 laurierblad
150 gr eierdooiers – 600 gr gesmolten roomboter (ongezouten)
Afwerking: citroensap – zout – verse dragon
BEREIDINGSWIJZE
- Breng alle ingrediënten voor de gastrique in een steelpan aan de kook. Laat voor de helft inkoken. Zeef door een puntzeef. Laat afkoelen tot zo’n 50 gr C.
- Voeg nu al roerend de eierdooiers toe en klop tot een gebonden massa. Zorg er voor dat de eieren niet gaan stollen.
- Voeg vervolgens beetje per beetje de gesmolten boter toe onder voortdurend kloppen. Klop tot een luchtige béarnaisesaus.
- Afwerken met een kneep van de citroen, een snuifje zout en wat fijngehakte verse dragon. Onmiddellijk serveren.
0 reacties