Zalm: mijn favoriet Kerst ingrediënt

Twee jaar geleden mocht ik uit de workshop “Kerst koken met Mieke” een heerlijk soepje van venkel, Ricard, dilleroom en rivierkreeftjes delen. Dat artikel blijft één van de meest gelezen stukken op mijn blog — en terecht want Mieke weet als geen ander hoe je met pure smaken een elegant feestmenu neerzet. Dit jaar ga ik graag in haar kookstijl verder en presenteer jullie het voorgerecht dat volledig in het teken staat van verfijning: tartaar van gerookte zalm, zalmforel en zijn garnituur.

Zalm is voor veel mensen het ultieme feestproduct: het is bijzonder smaakvol en je kan er eindeloos mee combineren. Voor dit kerstmenu kies ik voor een tartaar van gerookte zalm, aangevuld met zalmforel voor extra diepte en fraîcheur. Verfijning voeg ik toe met groene asperges en zeekraal; dit zorgt voor een fris, knapperig contrast. Het resultaat? Een bord dat zowel in smaak als presentatie perfect past bij een feestelijk kerstdiner.

Met een tartaar scoor je altijd

Een tartaar is eigenlijk een heel makkelijk en leuk voorgerecht om je menu mee te starten. Voor eender welke gelegenheid. Je kan gaan voor een smakencombinatie die jezelf lekker vindt en je kan je helemaal laten gaan met de presentatie. Het oog wilt ook wat. Een mooi versierd bord – een wow effect – doet het water in je mond komen. En dat is wat je juist wilt he. Een tartaar wordt dan ook vaak een elegante starter genoemd.

Het feit dat je alle ingrediënten op voorhand kan bereiden en op het moment zelf enkel nog moet dresseren is een pluspunt. Ik ben iemand die graag kookt voor mensen, maar ik breng ook graag tijd door aan tafel in hun gezelschap. Dus ik ben grote fan van vooraf bereidde zaken zodat je enkel de mise-en-place moet doen op het moment zelf. Dat is dan de ideale gastvrouw én kok zijn, zonder stress.

Werk voor een tartaar altijd met verse ingrediënten! Wat ben ik blij dat ik enkele jaren geleden Alfafish heb ontdekt. Ik kan daar als zelfstandige mijn vis bestellen en zij leveren die mooi af aan de deur. Perfecte service, perfecte kwaliteit. En dit is geen samenwerking, dit is oprecht mijn eerlijke mening gebaseerd op de ettelijke bestellingen die ik al deed.

Hoe tewerk gaan om deze tartaar te bereiden? Pel een sjalot en snipper deze fijn. Spoel de zeekraal en controleer op slappere, zwart gekleurde stukjes (bij verse zeekraal mag dit normaal gezien niet voorkomen) zodat je enkel de frisse zeekraal overhoudt. Hak de helft fijn en hou de andere helft ter afwerking. Snij de gerookte zalm en de zalmforel in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten voorzichtig onder elkaar. Besprenkel met citroensap en olijfolie. Kruid af met peper en zout. Laat in de koelkast marineren (een klein half uurtje).

Blancheer ondertussen de groene asperges en snij in 2-3 delen. We gaan de tartaar immers afwerken met de groene asperges en de rest van de zeekraal. Verder versieren we met grijze garnalen, zalmeitjes of kaviaar en voor wie graag truffelsmaak heeft, kan een druppeltje truffelolie ook perfect. Dresseer en dien onmiddellijk op.

Tartaar van zalm

Recipe by LizzylizzCourse: VoorgerechtCuisine: Vis en zeevruchten

Personen

6-8

personen

Zalm is voor veel mensen het ultieme feestproduct omwille van zijn lekkere volle smaak en het feit dat je er eindeloos mee kan combineren. Deze Kerst kies ik als voorgerecht voor een tartaar van gerookte zalm en zalmforel, afgewerkt met groene asperges en zeekraal.

INGREDIËNTEN

• 1 sjalot – 250gr zeekraal – 400gr gerookte zalm – 400gr zalmforel – sap van een halve citroen – olijfolie – peper en zout

• Een bakje groene asperges

• Afwerking (extra): grijze garnalen – zalmeitjes of kaviaar – truffelolie

BEREIDINGSWIJZE

• Voor de tartaar: pel en snipper de sjalot fijn. Spoel de zeekraal en hak de helft fijn. Snij de gerookte zalm en de zalmforel in blokjes. Meng vervolgens de fijngesnipperde sjalot met de gehakte zeekraal en de gerookte zalm & zalmforel blokjes. Besprenkel met citroensap en olijfolie. Kruid af met peper en zout. Laat een klein half uurtje koelen in de frigo.
• Blancheer de groene asperges: 2-3 minuten onderdompelen in kokend water en vervolgens onder koud water afspoelen.
• Voor de afwerking: dresseer de tartaar in een taartring op het bord. Verdeel de tartaarmengeling langs de rand van de ring. Verwijder deze voorzichtig en werk af met de groene asperges, de resterende zeekraal en enkele grijze garnaaltjes. Wat zalmeitjes of kaviaar er tussen kan ook. Besprenkel met een beetje olijfolie en eventueel enkele druppels truffelolie.

Kanttekening

• Gebruik een licht bord zodat de zalmkleuren mooi naar voren komen. Vul de ringvorm niet te “vol” want lucht en ruimte werken chic.