Een feestelijk stukje everzwijnfilet

Het wildseizoen loopt op zijn einde, dus tijd om het laatste stukje everzwijnfilet te serveren. Er zijn twee manieren om je wildgerechten naar een hoger niveau te tillen. Enerzijds kan je combineren met een gestoofd peertje (een appeltje met veenbessen kan natuurlijk ook), anderzijds kies je voor een goeie saus. Zoals deze bijvoorbeeld, jagermeestersaus ook wel gekend als “sauce grand veneur“.

Een lekkere saus maken is eigenlijk niet zo moeilijk, maar het vergt wat werk als je alles from scratch maakt. Voor deze jagermeestersaus gebruiken we “demi-glace“. Geen paniek, je kan deze kant-en-klaar kopen. En dan bespaar je heel wat werk en tijd uit. Heb je deze niet bij de hand, kies dan voor een bruine fond (rund of kalf). Maar voor mij blijft de demi-glace de beste keuze voor een perfecte jagermeestersaus.

De perfecte cuisson van everzwijnfilet

Om de perfecte cuisson te verkrijgen voor mijn everzwijnfilet gebruikte ik mijn sous-vide toestel. Beste aankoop ever! Echt waar. Ik kocht een starter set waarin alles zit wat je nodig hebt om nauwkeurig te koken voor een perfect kookpunt. Zo makkelijk. En altijd vlees dat gebakken is zoals het hoort. Ook als er vrienden op bezoek komen, zet je gerust de sous-vide aan en zorg je dat je enkel net voor het serveren nog even het vlees aanschroeit in de pan. Het stuk everzwijn gaat in de hittebestendige vacuümzak samen met takjes verse rozemarijn en gekruid met peper en zout. Ik voeg geen olie toe. De sous-vide zak gaat in de grote pan water waarin ik mijn sous-vide stick hang en hupla, 20 minuten tijd is er nodig om een stuk everzwijnfilet van 150 gram op perfecte temperatuur van 60,5°C te bereiden. Heb je dit toestel niet in huis, dan kan je het vlees ook gewoon aanbraden in de pan en vervolgens verder laten garen in de oven.

Hoe serveren?

Tezamen met een gestoofd peertje. En de goeie saus. En kroketjes of course! Het peertje stoofde ik in rode wijn, gekruid met een kaneelstok, jeneverbessen en kruidnagel. Ik kocht kant-en-klare peertjes, zodat ik er zelf verder geen werk aan had. Het stoven deed ik gedurende een klein half uurtje. De smaak trekt lekker in het peertje.

Liever een andere saus, check dan het recept van de everzwijnsteak met rode port vijgensaus (link). Combinaties genoeg mogelijk. En ze smaken allemaal even goed.

Everzwijnfilet met jagermeestersaus

Recipe by LizzylizzCourse: Hoofdgerecht

Personen

6

personen

Je kan op twee manieren jouw wildgerechten naar een hoger niveau tillen. Eén er van is door te combineren met een goeie saus, zoals deze jagermeestersaus aka sauce grand veneur.

INGREDIËNTEN

• 100 ml rode wijnazijn – 500 ml demi-glace

• 5 gekneusde peperkorrels

• 175 gr rode bessengelei en 125 ml volle room

• peper en zout

BEREIDINGSWIJZE

• Kook de rode wijnazijn tot de helft in en voeg vervolgens de demi-glace toe. Breng aan de kook gedurende 10 minuten. Voeg de peper toe, laat nog een 5-tal minuten doorkoken en giet vervolgens door een puntzeef.
• Warm de rode bessengelei op en klop er met een garde de volle room onder. Breng aan de kook en voeg de saus toe. Laat nog een paar minuten inkoken.
• Kruid met peper en zout. De saus is klaar om te serveren.