Het wildseizoen loopt op zijn einde, dus tijd om het laatste stukje everzwijnfilet te serveren. Er zijn twee manieren om je wildgerechten naar een hoger niveau te tillen. Enerzijds kan je combineren met een gestoofd peertje (een appeltje met veenbessen kan natuurlijk ook), anderzijds kies je voor een goeie saus. Zoals deze bijvoorbeeld, jagermeestersaus ook wel gekend als “sauce grand veneur“.

Een lekkere saus maken is eigenlijk niet zo moeilijk, maar het vergt wat werk als je alles from scratch maakt. Voor deze jagermeestersaus gebruiken we “demi-glace“. Geen paniek, je kan deze kant-en-klaar kopen. En dan bespaar je heel wat werk en tijd uit. Heb je deze niet bij de hand, kies dan voor een bruine fond (rund of kalf). Maar voor mij blijft de demi-glace de beste keuze voor een perfecte jagermeestersaus.

Om de perfecte cuisson te verkrijgen voor mijn everzwijnfilet gebruikte ik mijn sous-vide toestel. Beste aankoop ever! Echt waar. Ik kocht een starter set waarin alles zit wat je nodig hebt om nauwkeurig te koken voor een perfect kookpunt. Zo makkelijk. En altijd vlees dat gebakken is zoals het hoort. Ook als er vrienden op bezoek komen, zet je gerust de sous-vide aan en zorg je dat je enkel net voor het serveren nog even het vlees aanschroeit in de pan. Het stuk everzwijn gaat in de hittebestendige vacuümzak samen met takjes verse rozemarijn en gekruid met peper en zout. Ik voeg geen olie toe. De sous-vide zak gaat in de grote pan water waarin ik mijn sous-vide stick hang en hupla, 20 minuten tijd is er nodig om een stuk everzwijnfilet van 150 gram op perfecte temperatuur van 60,5°C te bereiden.

Het peertje stoofde ik in rode wijn, gekruid met een kaneelstok, jeneverbessen en kruidnagel. Ik kocht kant-en-klare peertjes, zodat ik er zelf verder geen werk aan had. Het stoven deed ik gedurende een klein half uurtje. De smaak trekt lekker in het peertje.