Lizzylizzblog

Kaas en wijn

Dag Lizzy, we organiseren een wijn- en kaasavond bij kazen Van Tricht in Antwerpen

Meredith – Bordeaux wijnen

Dit was de eerste zin van de mail die ik ontving en die eerste zin was reeds voldoende om mij volmondig “ja” te doen zeggen. Kaas en wijn pairen?! Wat had je gedacht? En dan nog niet van de minste hoor. Bordeaux wijnen en kazen Van Tricht. Wat een combi!

Dit event kadert in het nieuwe seizoen van Belgium Loves Bordeaux met topchef Marcelo Ballardin (Oak Gent*) en Jasper Van Papeghem (beste sommelier van België 2017).

In November komen de laatste 3 afleveringen aan bod waaronder ook de aflevering bij de befaamde kaasrijperij Van Tricht in Antwerpen waarbij Marcelo en Jasper een heerlijke kaas- en wijn pairing creëren.

Ik maakte plaats vrij in mijn agenda, trok mijn schoenen aan en ging met de trein richting Antwerpen. Want niets drinken omdat je moet rijden, dat lijkt me geen juiste insteek voor een kaas- en wijndegustatie. En veiligheid voor alles, dus ik liet mijn auto in zijn stal staan.

Kazen Van Tricht: cheese aged to perfection

Ik ontmoet voor de eerste maal Frederic Van Tricht, de verantwoordelijke die de dagdagelijkse leiding heeft van de groothandel. Hij vertelt vol passie over zijn kazen. Hij is bijzonder fier op zijn werk en eerlijk, dat mag hij best zijn hoor. Gedreven door kwaliteit, op een vlotte manier kazen bij de mensen brengen. Dat voel je meteen. Hij neemt je dan ook absoluut mee in zijn verhalen.

De kwaliteit van kazen wordt bepaald door drie zaken: melk, kennis van de kaasmaker en de rijping. Kazen maken ze niet zelf, ze “affineren” de kazen en zorgen er voor dat de klant uiteindelijk een heerlijk stukje kaas op zijn bord krijgt. Hij omschrijft het als “ze geven als affineur een meerwaarde aan de kaas“.

Selectie, rijping, service

Kazen Van Tricht gaat op zoek naar de beste kaas in zijn soort. Alles begint bij de kwaliteit: het basisproduct dient van topkwaliteit zijn, anders heeft rijpen weinig zin.

Lekkere kaas maak je enkel van goede melk. Als het kan, kiezen ze dan ook nog eens voor kazen gemaakt van zomermelk. En voor boeren die zoveel mogelijk werken met rauwe melk

Net zoals bij wijn heb je bij kazen ook appellaties. Er zijn dus bepaalde regels waaraan een type kaas moet voldoen. De taak van de affineur is om op zoek te gaan naar de top AOP-kazen (appellation d’origine protégée).

De selectie van hun kazen gebeurt eveneens op basis van de kennis en ambacht van de kaasmaker én de productiemethode die gehanteerd wordt en die er eentje dient te zijn met respect voor natuur en mens. Uiteraard gaan ze ook op zoek naar exclusieve kazen en die kazen die een meerwaarde bieden op de markt. Het is niet voor niets dat je vaak in sterrenrestaurants de beroemde Van Tricht kaas- kar ziet verschijnen.

Kazen Van Tricht zorgt voor de rijping van de kazen. Deze is van primordiaal belang en zal de uiteindelijke smaak van de kaas bepalen. Op deze manier creëer je unieke kazen met unieke smaken. Zo kan de klant ook zijn kaas vragen op een “welbepaalde” rijpheid.

Ze beschikken hiervoor over 8 indrukwekkende rijpingscellen. Elke cel heeft zijn eigen koelsysteem en zijn eigen vochtigheidsgraad. De kazen liggen gerangschikt per “type” kaas. Sommige kazen zijn bijvoorbeeld veel vochtiger en moeten vaker “gedraaid” worden dan andere kazen. Ik heb nooit stilgestaan bij het feit dat dit toch een behoorlijk intensief werk is. Het doet me denken aan de wijnflessen die ze draaien en zo tot de specifieke wijnsmaken komen.

Voor een kaas geldt niet één bepaald soort rijping. De rijping wordt gemaakt in functie van hoe de klant zijn kaas wil. Denk maar aan de kaas-kar in de sterrenrestaurants, te lopende kazen zijn uit den boze dus dan wordt gevraagd de rijping korter te houden. Dat is pas service zou ik zeggen!

Bordeaux wijnen: een uitgebreid assortiment van fijne wijnen

De grote keuze aan kwalitatieve terroirs in de belangrijkste AOC wijnstreek van Frankrijk zorgt ervoor dat er voor ieders wil wel een wijntje is. Afhankelijk van wat je graag drinkt en met welk gerecht je graag wil combineren, ga je zeker en vast een Bordeaux wijntje vinden waarvan je zegt “hmmm dat is voor mij een goed wijntje”.

Wil je meer weten over wijn proeven, bewaren en serveren? Neem dan maar eens een kijkje op hun website, je vindt er heel wat nuttige info (link bovenaan in de intro). Ik werkte eerder al samen met Bordeaux wijnen en ik geniet met volle teugen van deze zeer toegankelijke, smaakvolle wijnen. Ik ben oprecht fan!

Het voordeel van deze avond? Ik hoefde helemaal zelf geen keuzes te maken, want we waren in het goede gezelschap van Jasper Van Papeghem, beste Sommelier van België 2017. Man wat is het boeiend naar hem te luisteren. Hij vertelt vol liefde, in geuren en kleuren, over Bordeaux wijnen en hoe je wijntjes drinkt. Ik onthoud vooral de zin “wat jij proeft en smaakt, dat is jouw smaak, en dat is daarom nooit verkeerd”. Wel grappig, want er was die avond één wijn waar ik vooral “peer” in proefde en ik kan je verzekeren, ik was de enige hoor in het gezelschap die peer proefde, haha!

5 kazen, 5 wijnen

(op de foto onderaan, van links naar rechts)

Starten deden we met een stukje geitenkaas Robiola Di Roccaverano gecombineerd met een glaasje Château Argadens: een droge, witte Bordeaux wijn.

De naam van de geitenkaas Robiola is afgeleid van het Latijnse woord “rubeolus ” en verwijst naar de roodachtige en roze kleur van de korst. Roccaverano is de stad waarnaar de kaas is vernoemd, gelegen in de provincie Asti.

De witte wijn is een Bordeaux Supérieur drukt zich uit door zijn vrij expressieve neus van wit fruit, specerijen, citroenschil en minerale indrukken. In de mond onderscheidt hij zich door zijn rondheid, zijn levendige en aangename zuurgraad. Mooie afdronk. 

  • prijsklasse 7-12 €
  • serveertemperatuur 7-11°C
  • houdbaarheid 1-2 jaar

Vervolgens kregen we een Camembert de Normandie voorgeschoteld en dit in combinatie met enerzijds een droge, witte wijn: Château Rahoul en anderzijds een rosé wijn: Château Penin.

Camembert is geen beschermde naam, met andere woorden iedereen kan een Camembert maken. Maar Camembert de Normandie is dat dan weer wel. Dat is een DOP kaas. Wist ik trouwens niet.

De droge, witte wijn (mijn favoriet van de avond!) is een Graves wijn. Wat een frisheid! Dat toetst af tegen het rijpe fruit, peer en ananas. Zacht en vol in de mond door de aanwezigheid van Sémillon.

  • prijsklasse 12-20 €
  • serveertemperatuur 9-20 °C
  • houdbaarheid 1-5 jaar

De rosé wijn is een Bordeaux Clairet. Deze Clairet onderscheidt zich door zijn diepe donkerrosé kleur. In het mondgevoel te vergelijken met een rosé, intense rode fruittonen en volle smaak. Rosé met een twist!

  • serveertemperatuur 7-11 °C
  • houdbaarheid 1-2 jaar

Kaas nummer 3 is L’Etivaz in combinatie met een glaasje The Natural Circus (fles ontbreekt op de foto).

L’Etivaz is een harde Zwitserse kaas (type Gruyère met rooktoets) gemaakt van rauwe alpenmelk tussen mei en oktober en is genoemd naar de plaats van herkomst. Ivoorgeel van kleur. Sterke, aromatische smaak, met fruitige, lichte notensmaak. De kaas wordt in chalets d’alpage gemaakt boven 1500m. Door het opwarmen van de melk in koperen ketels met een houtvuur krijgt de kaas een licht gerookte smaak.

De wijn is een Castillon – Côtes de Bordeaux. Heeft een volle body met nadrukkelijke aanwezigheid van zwart fruit en uitgesproken kruidige tonen.

  • serveertemperatuur 15-17° C
  • houdbaarheid 2-5 jaar

De voorlaatste kaas die aan de beurt kwam, is Kaasterkaas die we degusteerden met een rode wijn: Château Le Rey Les Argileuses.

De Kaasterkaas wordt gemaakt uit gepasteuriseerde koemelk. Tijdens zijn rijping wordt de kaas gewassen met een pekel, dit geeft de kaas zijn licht uitgesproken kaas. Qua smaak en structuur ligt hij tussen een Munster en een Reblochon.

De rode wijn is eveneens een Castillon – Côtes de Bordeaux. De kruidige aroma’s accentueren het rood en zwart fruit, gepaard met florale toetsen op de achtergrond.

  • serveertemperatuur 15-17° C
  • houdbaarheid 2-5 jaar

And last but not least: mijn favoriete kaas, een blauwschimmel nl. Stilton Colston Basset met een glaasje Château Liot Sauternes.

Dé Bekende blauwschimmelkaas uit Nottinghamshire, Engeland. Wordt gemaakt uit gepasteuriseerde koemelk. Colston Basset is één van de kleinste Stiltonkaasmakerijen uit Engeland. Ze kopen hun melk bij 5 boerderijen uit hun omgeving en dit al sinds 1920 bij dezelfde boerderijen. De Stilton van Colston Basset wordt nog op de traditionele wijze gemaakt. Zo wordt de wrongel nog met de hand gesneden wat mee zorgt voor de romige structuur wanneer de kazen rijpen. De kaas rijpt smeuïg en is zeer elegant van smaak is.

De zoete witte wijn is een Sauternes. Zowel in de neus als in de mond overheerst de intensiteit van rijp exotisch fruit. De mooi uitgebalanceerde zuurgraad vraagt om de zoete combinatie van peperkoek, ananas en kokosijs.

  • prijsklasse 12-20 €
  • serveertemperatuur 9-12 °C
  • houdbaarheid 5-50 jaar

Ik hoef het niet te zeggen waarschijnlijk. Maar wat heb ik genoten van deze avond. Dank je wel Bordeaux wijnen voor deze uitnodiging. Dank je wel Meneer Van Tricht en Meneer Van Papeghem, twee top mannen die vol passie vertellen over kaas en wijn. Dank je wel aan de collega foodbloggers voor de plezante avond. You all rock!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *