Een romige, smeuïge risotto op smaak gebracht met witloof: molto delizioso!

Dat risotto romig en smeuïg moet zijn, daar valt niet over te discuteren. Hij dient zacht van smaak te zijn doch met een goeie “bite”. De keuze van de rijst, het soort pan die je gebruikt en welke smaakmakers je toevoegt, zijn de elementen die leiden tot een geslaagde risotto. Ik neem jullie mee in mijn bereidingswijze en pretendeer helemaal niet dat dit de enige, juiste manier van risotto bereiden is. Het is gewoon mijn manier van risotto maken zoals ik hem het liefste eet.

Welke rijst kiezen om risotto te maken?

Rijst is het hoofdingrediënt van risotto dus kies de juiste rijstkorrel. Wie risotto zegt, denkt meteen aan twee soorten rijst: Arborio en Carnaroli. Deze soorten hebben een iets stevigere korrel en bevatten meer zetmeel waardoor de risotto de nodige romigheid verkrijgt. Mijn persoonlijke voorkeur is de Arborio die in mijn ogen de perfecte bite heeft. Maar nog eens, ieder heeft zijn eigen smaak en voorkeur dus test gerust beide korrels uit en kies die soort die jij het liefste lust.

De juiste risotto pan.

Ga voor een hoge, smalle pan waarin de korrels langs elkaar heen wrijven en op die manier veel zetmeel vrijgeven. Roeren doe ik met een houten lepel. Ik volgde ooit een Italiaans workshop en ik hoor Isabella nog zeggen “roeren dat doen we drie keer & basta”. Drie keer bevochtigen en drie keer roeren. Zo simpel kan het zijn.

Je moet de rijst eerst een paar minuten in olie bakken. Alle rijstkorrels dienen bedekt te zijn met een laagje olie zodat ze mooi glazig worden. Het bakken in olie zorgt voor een optimale smaak en textuur. De korrels kunnen hierdoor meer vocht opnemen, met een smaakvoller resultaat.

De smaakmakers van een perfecte risotto.

Eenmaal de rijstkorrels glazig zijn, dienen ze “geblust” te worden. Dat doen we met witte wijn. Laat deze 2-3 minuten helemaal inkoken op een hoog vuur. Zo verdamp je de alcohol. Ik kies vaak voor een Sauvignon Blanc of een Pinot Grigio.

Na het blussen met de wijn, zet je het vuur opnieuw lager en is het tijd voor de ster van het gerecht: de fond. De korrels nemen alle smaak en al het aroma van de fond op. Kies dus een fond van uitstekende kwaliteit. Warm deze eerst tot net tegen het kookpunt op in een afzonderlijke pan. Ga je de fond koud toevoegen, dan ga je het kookproces hinderen door temperatuurwisselingen te creëren.

Voeg de fond in drie keer toe en wacht dus telkens tot al het vocht is opgenomen alvorens een nieuwe hoeveelheid toe te voegen. Hoe meer je tijdens het koken roert, hoe meer zetmeel er vrijkomt en hoe smeuïger je risotto wordt. Het roeren is dus belangrijk, maar je moet er niet in overdrijven. Anders krijg je een “zompige” risotto en dat willen we zeker niet. Ik roer telkens nadat ik een hoeveelheid fond heb toegevoegd en nogmaals nét voor ik een nieuwe hoeveelheid fond toevoeg.

Afwerken doe ik met klontjes ongezouten roomboter en Parmezaan schilfers. En uiteraard een draai van de pepermolen en een snuifje zout. Serveren in een diep bord en versieren met wat groene kruiden. In deze witloof risotto ging ik voor peterselie, enkele blaadjes zuring en een eetbaar viooltje.