Het is weer zover: de asperge tijd is aangebroken.
Elk jaar kijk ik er enorm naar uit. De maanden april-mei-juni zijn de maanden waarin de witte asperges van de partij zijn. Ze komen hier dan wekelijks op tafel. Ik kan er zo van genieten: gestoomd, gebakken, gegrilld,… het maakt mij niet uit hoe ze bereid worden. Ik lust ze op elke wijze. En het liefst van al… met een lekkere saus er bij!
Hollandaise, Mousseline, Dijonaise: wat is nu het verschil?
Hollandaise saus maak je met goeie boter en eieren. Afkruiden doe je met peper, zout en citroensap. Mousselinesaus is eigenlijk Hollandaise waaraan je helemaal op het einde slagroom aan toevoegt. Dijonaise tenslotte, wel dat is mousselinesaus waaraan je nog een lepeltje mosterd toevoegt.
De keuze is gemaakt. Mousselinesaus wordt het. Goed blijven roeren is de boodschap en dan klop je zo een overheerlijke saus tevoorschijn. Probeer zelf maar eens. Je zal zien, eenmaal je zelf jouw sauzen maakt, koop je nooit geen kant-en-klare verpakkingen meer.
Witte asperges met mousselinesaus en grijze Noordzeegarnalen
Course: LunchCuisine: Sauzen, Seizoensgerechten4
personen‘t is weer dat moment van het jaar: de asperges zijn er! Ik ben er verzot op en ze komen hier wekelijks op tafel. Ik serveer ze met mousseline saus en grijze Noordzeegarnalen.
INGREDIËNTEN
Een bundel mooie, stevige witte asperges
200 gr grijze Noordzeegarnalen & een bos peterselie
Voor de mousselinesaus: 5 eierdooiers, een goeie klont roomboter, 20 ml azijn, 40 ml water, sap van een halve citroen, 10 ml slagroom
Afkruiden: Peper en zout, snuifje piment d’espelette
BEREIDINGSWIJZE
- Kuis de witte asperges en schil ze met een dunschiller.
Belangrijk is te schillen van boven naar onder toe. Zorg er voor dat je alle fibreuze stukjes verwijdert. Kraak vervolgens onderaan de voet af en bind nu alle asperges samen, met keuken-touw, tot 1 grote bundel. Kook ze 5 minuten in gezouten water. De gaartijd hangt af van de grootte en varieert tussen de 3 à 5 minuten. De witte asperges zijn gaar als je er gemakkelijk met de punt van een mes doorheen kan duwen. Wringt het nog wat tegen, laat ze dan nog even verder koken. Als ze gaar zijn, verwijder ze uit het water, snij het keuken-touw los en leg ze mooi op je bord. Je hoeft het gaarproces niet te stoppen door onder koud water af te spoelen. Laat de witte asperges rustig verder tot hun goed komen op het bord. - Maak nu de mousselinesaus.
Smelt de boter op een zacht vuur en zet opzij. Pers het sap uit de citroen.
Kook het water, de azijn en het citroensap in. Voeg vervolgens 1 per 1 de eierdooiers toe en blijf voortdurend roeren. Anders gaan de eierdooiers stollen en krijg je een omelet.
De gesmolten boter mag je nu in een fijne straal toevoegen (zoals je olie toevoegt als je mayonaise maakt). - Afkruiden met peper en zout, een snuifje piment d’espelette, dat geeft wat extra “punch” aan de saus.
- Tenslotte klop je de slagroom op en spatel je die er voorzichtig onder. Dit gaat de luchtigheid aan je mousseline geven. Serveren doe je door bovenop de witte asperges de grijze Noordzeegarnalen te leggen. Ik giet de mousselinesaus er niet rechtstreeks over, ik dien deze in een apart kommetje op, zodat ieder zelf zijn saus over zijn gerecht kan gieten. Bord versier ik met fijngesneden peterselie.
Kanttekening
- Tip van Lizzy: leg de witte asperges gedurende 30 minuten in koud water. Dep ze vervolgens droog en je zal zien dat ze heel makkelijk schillen dan. Enkel nog het kontje er af en je kan ze koken/stomen/grillen.