Lizzylizzblog

Lange suissen

Geschreven door op in Bakken in de oven, Dessert, Gebak & koekjes, Recepten

Vorige zaterdag trok ik naar de Colruyt Academy in Melle voor een workshop “Bakken met Hans Martens”. Je kent hem wel nog: de winnaar van het eerste seizoen van Bake Off Vlaanderen. Ik stond daar gelukkig niet alleen, maar samen met een aantal andere Soubry Ambassadeurs nl. Kris van KrisKookt, Kathleen van Metvijfaantafel, Beyhan van Mutfaktayim_b en Ester van Ester_depret. Ann en Joeri van Soubry maakten het groepje compleet. 

Lichtjes zenuwachtig kwam ik aan. Ik ben namelijk absoluut geen baktalent (lang leve de eenvoudige recepten met een beperkt aantal ingrediënten) en hoopte diep vanbinnen dat de lat niet te hoog ging liggen. Hans Martens kan er immers wat van!

Een korte intro en we konden de handen uit de mouwen steken. Brood bakken doen we met de Soubry bloem, patisserie das dan meer met de Anco patisseriebloem. Noem ze elkaars broertje. Anco heeft bovendien een heel goede vloeiende bloem voor sauzen waarvan ik grote fan ben. Maar daar hebben we het hier vandaag niet over.

Bakken met Hans Martens

Op het bakprogramma staan verschillende uitdagingen: Focaccia, tarte tropezienne, briochedeeg en lange suissen. De belangrijkste boodschap van de dag: bakken is niet zo moeilijk, maar het vraagt tijd. Je hebt geduld nodig. Haha en laat het net dat zijn dat ik iets minder heb…

Ik geef jullie een korte beschrijving mee van elk type gebak. Het recept dat ik met jullie deel is dat van het briochedeeg en de lange suissen. De overige recepten deel ik later nog wel wanneer ik de Focaccia en de tarte tropezienne opnieuw maak en er een mooie foto kan van trekken. 

Focaccia

Focaccia is een Italiaans plat brood. Het komt oorspronkelijk uit Ligurië, de streek rond Genua. De deegbodem van Focaccia is te vergelijken met die van een pizza, maar dikker. En de afwerking gebeurt met verschillende verse kruiden en toppings (lees: gebruik uw fantasie en laat u gaan). Enne … belangrijke dienstmededeling: zet eerst al uw ingrediënten klaar en weeg alles correct af alvorens je aan de bereiding begint. Nee hoor, ik voelde me helemaal niet aangesproken…

Tarte tropezienne

Deze Zuid-Franse klassieker werd geïntroduceerd door een Franse banketbakker uit Saint-Tropez. Toen de film “Et Dieu… créa la femme” op tournee was en in Saint-Tropez vertoond werd, presenteerde hij zijn taart aan Brigitte Bardot. Zij suggereerde de naam Tarte de Saint-Tropez. De banketbakker maakte er er tarte tropezienne van.

De taart bestaat uit een ronde plak gebakken deeg die horizontaal doormidden gesneden wordt en daartussen wordt een mengsel van banketbakkersroom en botercrème gespoten. De taart wordt bestrooid met crumble en parelsuiker.

Briochedeeg/Lange suissen

Brioche is een zoet, zacht, witbrood dat van origine uit Frankrijk komt. Door zijn lichte, luchtige textuur heeft een brioche eigenlijk meer weg van een cake, dan van een brood. Het recept verschilt met dat van een gewoon brood in het extra gebruik van suiker, eieren en roomboter.

Briochedeeg kneed je met véél liefde met de hand. Uiteraard kan je ook een keukenrobot gebruiken, maar de “echten” kneden met de hand. Laten we zeggen dat ik met mijn fobie van plakkende handen (krijg er kippenvel van) ga voor de versie met de keukenrobot.

Met het briochedeeg maakten we vervolgens de lange suissen. Daarvoor hadden we ook nog banketbakkersroom en chocolade korrels (of rozijnen) nodig. Afwerken doen we met witte, lopende fondantsuiker.

Lange suissen
Pin
Print

Lange suissen

Recipe by LizzylizzCourse: DessertCuisine: Gebak en koekjes
Stuks

15

stuks

Koffiekoeken, oh ze doen mijn hart sneller kloppen. En dan vooral deze lange suissen. Gevuld met banketbakkersroom en chocolade (of rozijnen) en afgewerkt met fondantsuiker. Het water komt me in de mond. Lees snel mijn blogartikel en scrol door naar het recept!

IngrediËNTEN

  • Voor het briochedeeg:
    50 gr verse gist, 190 gr koude melk, 2 eieren, 525 gr Soubry bloem voor wit brood, 50 gr fijne kristalsuiker, 10 gr zout en 100 gr ongezouten boter (op kamertemperatuur)

    Voor de lange suissen:
    1 kg briochedeeg, 300 gr banketbakkersroom, 150 gr bakvaste chocoladedruppels (of rozijntjes), 1 losgeklopt ei, 150 gr abrikozenconfituur, 200 gr fondantsuiker

  • Voor de fondantsuiker:
    125 gr bloemsuiker en 20 gr water

BEREIDINGSWIJZE – verwarm de oven voor op 225 gr celsius

  • Briochedeeg:
    Verkruimel de verse gist in een mengkom en doe er de melk en de eieren bij. Roer goed door.
    Doe er vervolgens de bloem, de suiker en het zout bij en meng met de keukenrobot op lage snelheid gedurende een 4-tal minuten.
    Snij de boter in stukjes en doe bij het deeg. Kneed verder. Het deeg wordt eerst plakkerig. Voeg geen extra bloem toe maar blijf kneden, op een iets hogere snelheid, tot het deeg loskomt van de kom. Schraap het deeg tussendoor los van de kom.
    Laat afgedekt 30 min. rijzen.
  • Banketbakkersroom click hier voor mijn recept
  • Fondantsuiker
    Warm het water lichtjes op tot lichaamstemperatuur. Meng water en bloemsuiker.
  • Lange suissen
    Strooi wat bloem op het werkblad en rol het briochedeeg uit tot een lap van 28 bij 75 cm.
    Strijk een band banketbakkersroom in de lengte van het deeg. Bestrooi met chocoladedruppels of rozijnen.
    Laat bovenaan een strook van 12 cm vrij, onderaan een strook van 4 cm.
    Smeer de strook van 4 cm in met het losgeklopt ei. Plooi de strook van 12 cm over de banketbakkersroom. Plooi de strook van 4 cm hier over. Druk lichtjes aan.
    Leg een vel bakpapier op je bakplaat. Snij het deeg in repen van 5 cm. Leg met de naad naar onder vrij dicht op de bakplaat. Dek af met een handdoek en laat 1 uur rijzen.
    Strijk de koeken in met extra eimengsel en bak af gedurende 12 minuten.
    Haal ze uit de oven, smeer er een dun laagje abrikozenconfituur op en werk vervolgens af met de fondantsuiker.

KANTTEKENING

  • Dank je Soubry voor de uitnodiging. Dank je Hans om jouw kennis met ons te delen. Of ik nu stiekem wel wat zin heb gekregen om te bakken? Ja ja, inderdaad! Stay tuned!